Бродильный аппарат
Главная » Оборудование » Бродильный аппарат

Бродильный аппарат

В современном производстве кваса, пива и других продуктов, которые требуют процесса брожения, применяют бродильные аппараты.

 

Данный аппарат представляет собой цилиндрический сосуд со сферической крышкой, он оснащен рубашками, которые располагаются на цилиндрической и на конической частях корпуса, они обеспечивают охлаждение бродящего сусла и кваса. В нижней части бродильного аппарата находится дрожжеотделитель и мешалка (расположенная горизонтально). Аппарат имеет трубопровод, который предназначен для удаления диоксида углерода и подачи моющего раствора. Так же есть специализированная камера для ввода комбинированной закваски и вывода готового кваса. Устанавливают аппараты на специальных кольцевых опорах.

 

В зависимости от необходимости, емкости могут быть выполнены в вертикальном и горизонтальном исполнении. Возможно оснащение рубашками охлаждения, теплоизоляция при помощи изоляционных материалов, установка внешнего защитно-декоративного кожуха из стали (нержавеющей). Бродильные аппараты комплектуют импортной и отечественной автоматикой, вакуумно-предохранительной, а так же трубопроводной арматурой, моющими головками, которые позволяют производить очистку без разбора устройства.

Принцип функционирования бродильного аппарата относительно прост. Сначала разведенный концентрат квасного сусла с температурой 26-30 градусов, перекачивают в бродильный аппарат при открытом газовом вентиле.

Чтоб ускорить процесс брожения, подмоложенные хлебопекарные дрожжи либо комбинированную дрожжевую и молочнокислую закваску добавляют во вторую порцию концентрата сусла (при температуре 26-30 градусов). Чтоб предотвратить образование пены и максимально упростить заполнение аппарата, квасное сусло проводят снизу.

Во время брожения следует обязательно контролировать температуру квасного сусла, чтоб она не повышалась. Процесс брожения должен сопровождаться регулярным перемешиванием при помощи центробежного насоса. Перемешивание осуществляется через каждые два часа в течение получаса.

Специалисты рекомендуют готовить сусло в отдельно стоящих сборниках, в которых его перемешивают и доводят до требуемой плотности, таким образом достигается сокращение сроков занятости и увеличения оборачиваемости БАЦ. 

Бродильно-купажный аппарат

Данное устройство представляет собой цилиндрический сосуд со сферической крышкой и коническим днищем. Он закрыт герметично люком и опорами. Чтоб обеспечить регулировку температуры сусла аппарат оснащен рубашкой.

 

В нижней части установлен специальный дрожжеотделитель с задвижкой. Для осуществления перемешивания и купажировании применяют пропеллерную мешалку. Данный аппарат имеет штуцеры для отвода воздуха и штуцеры для ввода и отвода охлаждающего рассола, а еще штуцер для подачи сусла и штуцер для ввода сиропа, сливной штуцер и штуцером для ввода датчика автоматического определения уровня жидкости. Кроме того имеется термометр, манометр, компенсатор, пробный кран. 

 

Технические характеристики бродильного аппарата

Наименование БАЦ-5,2 БАЦ-9,4 БАЦ-25
Объем Vраб, м3 5,2 9,4 25
Диаметр, мм 1200 1400 2000
Высота, мм, не более 6200 7100 9500

В бродилъно-купажный или брокупажный аппарат сначала подают квасное сусло и сахарный сироп, в полном соответствии с рецептурой. По правилам, содержание сухих веществ в сусле для небного кваса должно быть не менее двух с половиной процентов, а для окрошечного кваса один и шесть процента. После в сусло вносят комбинированную закваску, приготовленную на основе чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, примерно два-четыре процента к объему либо специальную разводку из высушенных, технически чистых культур.

Брожение должно происходить при температуре 25-28 градусов до понижения наличия сухих веществ в сусле на один процент объема и достижения кислотности не ниже двух кубических сантиметров раствора, при этом концентрация щелочи составляет 1 моль/дм3 на сто кубических сантиметров кваса.

С целью полного осахаривания углеводов, а так же для ускорения брожения, после ввода сахарного сиропа добавляют ячменный солод (пять грамм на один кубический дециметр сусла). Продолжительность осахаривания солода не должна превышать десять минут.

С целью повышения стойкости нужно по окончанию брожения тщательно отделить квас от дрожжей. Для этого необходимо охладить его в бродильно-купажном аппарате до пяти градусов. В таком случае дрожжи плотным слоем осаждаются в дрожжеотделитель. Далее нужно перекачать квас в купажный аппарат не затрагивая дрожжевого осадка либо же произвести купажирование в самом бродильно-купажном аппарате, но купажировать таким образом квас не разрешается. 

Схема бродильного аппарата

Бродильный чан

Периодическим, циклическим и непрерывно-поточным методами осуществляется процесс брожения осахаренной массы в бродильных чанах. Сам бродильный чан является герметичным стальным цилиндрическим резервуаром, который имеет

крышку и днище конической формы. Чтоб поддерживать требуемый температурный режим в чане монтируют двухсекционный змеевик. Бродильный чан оборудован специальными штуцерами с кранами, которые позволяют производить заполнение осахаренной массой, слив, отбор (перетока) бражки, слив промывных вод и конденсата, выход углекислого газа. Контроль и промывка производятся через верхний и нижний люки.

Герметический бродильный чан

1-3 - штуцеры 
4 - люки
5 корпус
6 - днище 
7 - крышка 
8 - змеевик 

 

 

Периодический метод брожения

В данном случае при проведении осахаривания чан заполняют через определенные промежутки времени, а дрожжи вводят совместно с первой порцией осахаренной массы. Все следующие порции осахаренной массы добавляют без дрожжей.

В случае непрерывного осахаривания бродильный чан заполняют непрерывно, то есть дрожжи вводят в одночасье с осахаренной массой.

При этом дрожжи нужно спускать с такой скоростью, чтоб их объем по отношению к суслу не превышал пятидесяти процентов. Если дрожжей будет больше, то возможна инактивация амилазы по причине высокой кислотности дрожжей.

Продолжительность брожения составляет трое суток, с начала залива и до перегонки. В случае, если у вас недостаточно бродильных чанов, то можно сократить процесс брожения до двух суток.