пищевое и технологическое оборудование
Сливочное масло , представляющее из себя концентрат молочного жира, является основным продуктом, получаемым из коровьего молока. Но является самым и лучшим и ценным пищевым жиром с прекрасными показателями по вкусу, аромату и питательности. Сливочное масло прекрасно усваивается организмом ( до 98,5%) и содержит такие витамины как А, В и Е. Благодаря своей структуре, химическому составу, питательности, легкоплавкости и калорийности оно является одним из ценных и необходимых составляющих детского и диетического питания.
Масло, изготавливаемое из коровьего молока, в зависимости от химического состава, органолептических и физико-химических показателей, делится на такие виды как :
- сливочное – представляющее собой дисперсную систему по типу ,,вода в жире,,- с характерным с запахом, сливочным вкусом и привкусом пастеризации, цветом от белого до желтого, сохраняющее пластичность при температуре 12 ( плюс-минус 2) градусов С.
- топленое – состоящее преимущественно ( до 99%) из жировой фазы – имеет характерные запах и вкус вытопленного молочного жира. Может иметь либо гомогенную, либо зернистую структуру и цвет от светло- до темно-желтого.
Производство сливочного масла методом периодического сбивания сливок.
Основой технологии получения масла является выделение жировой составляющей сливок, при помощи сбивания. И затем преобразования полученного масляного зерна в масляный монолит с приданием ему необходимой консистенции и структуры.
При использовании этого метода, сливки сразу после пастеризации охлаждают до температуры кристаллизации глицеридов ( от + 5 до +20 градусов С) и выдерживают в термостате 8-10 и более часов. Такая низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию проводится с целью частичного (30-35%) отвердевания жира. Частичное отвердевание жира с последующим интенсивным механическим воздействием на сливки способствует образованию рыхлых комочков из выделившейся жировой фазы. Такие комочки различной формы и величины называются ,, масляным зерном,, и относятся к промежуточному продукту при производстве сливочного масла.
Быстрое охлаждение и продолжительная выдержка сливок при низких температурах, обеспечивают высокую степень кристаллизации глицеридов. Хорошая пластичность масла при температуре бытового холодильника (8-10градусов С) и его термоустойчивость при комнатной температуре достигаются чередованием отвердевания и плавления глицеридов при сбивании сливок.
Выделяют такие стадии сбивания сливок как
-образование пены из дисперсии воздушных пузырьков
-разрушение пены
- формирование масляного зерна
Процесс сбивания производят в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. На выходе продукт имеет конситенцию , соответствующую необходимым товарным показателям. Независимо от модели маслоизготовителя продолжительность сбивания не должна превышать шестидесяти минут.
Эффективность процесса сбивания оценивают по качеству получаемого зерна .Оптимальные размеры 1-5 мм. Оно должно быть упругим , влагоемким и правильной формы.
Многоцелевая операция – промывка масляного зерна – применяется при изготовлении сладкосливочного масла, с целью повышения его стойкости при хранении.
Следующим этапом изготовления масла является операция формирования из разрозненных агрегатов масляного зерна – монолита масла. Его пластификация и равномерное распределение в нем влаги.Это влияет на такие товарные показатели как консистенция, стойкость при хранении и вкус конечного продукта. В маслоизготовителях происходит спрессовывание масляного зерна, гомогенизация, пластификация и уплотнение монолита. Удаление пахты.
Посолка масла производится для придания соленого вкуса и увеличения срока хранения. Соль вносят с сухом виде либо в масляное зерно, либо в пласт масла при его механической обработке. Используется так же метод внесения соли при помощи рассола.
Сливочное масло может быть расфасовано как в потребительскую ( брикеты, блистерная упаковка) так и в транспортную ( гофрокартонные или картонные коробки) тару.
Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.
В основе метода лежит концентрация жировой фазы молока-сливок- до стандарта готового масла при помощи сепарирования сливок в горячем сотоянии. Затем производят преобразование высокожирных сливок в масло при помощи термомеханических манипуляций. Применяя маслообразователи различных конструкций, эмульсию характерную для высокожирных сливок типа ,,масло в воде,, преобразуют в эмульсию характерную для сливочного масла типа ,, вода в масле,,. А выходе из маслообразователя продукт представляет собой текучую легкоподвижную массу. Отвердевание и формирование структуры сливочного масла завершается в таре после фасовки.
№ |
Наименование оборудования |
Ед. |
Кол-во |
1 |
Емкость ВУ |
шт |
3 |
2 |
Емкость |
шт |
1 |
4 |
Маслообразователь |
шт |
1 |
5 |
Теплообменник |
шт |
1 |
6 |
Диспергатор |
шт |
1 |
7 |
Насос винтовой |
шт |
1 |
|
Насос винтовой |
шт |
1 |
8 |
Насос шестеренный |
шт |
1 |
9 |
Насос центробежный |
шт |
3 |
10 |
Комплект промежуточных баков ( 4шт) |
К-т |
1 |
11 |
Сепаратор ВЖС |
шт |
3 |
12 |
Пульт управления |
шт |
1 |
13 |
Комплект арматуры и труб |
К-т |
1 |
14 |
Стол фасовки |
шт |
1 |
15 |
Весы |
шт |
2 |
16 |
Жиротопка |
шт |
1 |
17 |
Гомогенизатор сливочного масла |
шт |
1 |
18 |
Автомат для фасовки и упаковки сливочного масла |
шт |
1 |
19 |
Установка для получения ледяной воды «Чиллер IPE-351» |
шт |
1 |
20 |
Автомат фасовки и упаковки сливочного масла. |
шт |
|
|
|