• Главная
• Алфавит
• Видео
• Фотогалерея
• Наши Клиенты
• Опросные листы
• Каталог продукции
• Технологии / Рецептура
• Контакты

• • Линии
• • Варочные котлы
• • Ёмкости
• • Реакторы
• • Смесители
• • Вакуумные миксеры-Гомогенизаторы
• • Насосы
• • Гомогенизаторы
• • Диссольверы
• • Оборудование

Оборудование для халвы

Халва – популярное кондитерское изделие со слоисто-волокнистой структурой. Изготавливается из измельченных обжаренных ядер орехов и семян масличных культур путем смешения со сбитой карамельной массой. В зависимости от вида исходного масличного сырья халву делят на арахисовую, подсолнечную ,  соевую и тахинную – полученную из семян кунжута.

Процесс приготовления халвы делится на стадии:

- приготовление тертых масс

-получение карамельной массы

- приготовление экстракта мыльного корня

- сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня

- вымешивание халвы.

Приготовление тертых масс.

Под тертыми массами подразумевают продукт тонкого измельчения маслосодержащих семян. Получают их по схеме : очистка исходного сырья от примесей, снятие семенной оболочки или обрушивание, разделение оболочек и ядер, термическая обработка ядер и последующее их измельчение. Получение тертых масс из различного исходного сырья имеет свои отличия.

Приготовление тахинной массы.

При замачивании плотно прилегающая к ядру оболочка семян кунжута становится эластичной и легко отделяется. Очищенное от примесей исходное сырье замачивают горячей 40-50 градусовС  водой в течение от 0,5 до 3 часов в емкостях от 100 до 1500 литров. Затем производят обрушивание на машинах периодического или непрерывного действия. Отделение оболочки происходит за счет трения семян о внутренние стенки корпуса машины и друг друга. Для отделения  ядра от оболочки  используют разность их плотности. Помещая смесь в раствор поваренной соли ( он называется « соломур»)  добиваются того, что ядро, содержащее большое количество жира – всплывает, а оболочка тонет. Разделение идет на машинах непрерывного или периодического действия. Затем ядро промывают от солевого раствора и удаляют воду при помощи центрифуги. В результате последующей обжарки ядро снижает влажность и приобретает специфический вкус и аромат. Далее следует охлаждение и измельчение массы ядра на штифтовых, дисковых или вальцовых мельницах.

Приготовление подсолнечной тертой массы.

Ее готовят по схеме : очистка сырья – семян подсолнечника, подсушка, обрушивание, отвеивание оболочек при помощи семеновейки, промывка ядра водой для отделения остатков оболочек, подсушка, обжарка и измельчение.

Приготовление арахисовой  тертой массы.

Арахисовую тертую массу получают путем обжаривания ореха, удаления отделившейся пленки отвеиванием и измельчения.

Приготовление карамельной массы.

Карамельная масса, используемая в процессе приготовления халвы должна отвечать повышенным требованиям: она должна иметь повышенную стойкость к кристаллизации, долго сохранять пластичность, не затвердевать. В целях получения такой карамельной массы сироп готовят с большим содержанием патоки и уваривают его в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ от 94 до 95 %. Повышенное содержание сухого остатка облегчает последующее сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня и вымешивание халвы.

Приготовление экстракта мыльного корня.

Для придания халве характерной ей слоисто-волокнистой консистенции  карамельную массу сбивают с пенообразователем. Что придает массе пористую структуру. В качестве пенообразователя применяют отвар корня мыльнянки обыкновенной или мыльного корня. В полученном  при 3-4 кратном отваривании промытых и нарезанных корней растворе содержится до 5% поверхностно-активного вещества (ПАВ)  - сапонина. Собранные отвары затем уваривают до экстракта с относительной плотностью 1,05.

txt ebook download

Карамельную массу сбивают в закрытых варочных котлах с добавлением экстракта мыльного корня ( 2% от массы) и температуре от 195 до 110 градусовС. Сбитую карамельную массу смешивают с тертой массой.

Вымешивание халвы происходит на модернизированных тестомесильных машинах. После вымешивания халва приобретает слоисто-волокнистую структуру и равномерное распределение карамельной и тертой масс. Достигается это вытягиванием карамельной массы с образованием волокон. Между ними распределяется тертая масса. Одновременно вводятся ароматические и вкусовые добавки. Вымешивание производят при интервале температур 60-65 градусовС.  Далее она направляется на фасовку и упаковку. Некоторые виды халвы подвергают глазированию шоколадом. Фасовку производят в мелкую и крупную жестяную тару, ящики из фанеры или гофрированного картона. Хранят в чистых, вентилируемых, сухих помещениях с температурой до 18 градусовС  и 70% влажности воздуха. Глазированную и тахинную  - до двух месяцев, остальные виды до полутора месяцев.